【摘要】：随着马铃薯主粮化战略的启动,马铃薯产品将会成为人们日常生活中的主食,但目前我国马铃薯产业深加工仍处于起步阶段,研究淀粉精细结构对面条蒸煮食用品质的影响具有重要理论意义和实用价值。本文综述了淀粉精细结构(直链淀粉结构、支链淀粉结构、分子构象、淀粉颗粒结构等)对面条蒸煮食味品质的影响研究进展,通过分析淀粉结构与糊化特性和质构特性等重要蒸煮食味品质指标的关系,以期为生产高品质、高营养的马铃薯面条制品提供参考。