基于HS-SPME-GC-MS的芒果带皮和去皮果汁香气成分分析

【摘要】：采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)结合气相色谱-质谱法(GC-MS),对芒果去皮果汁、灭菌后去皮果汁、芒果带皮果汁和灭菌后带皮果汁四种样品中的香气成分进行了分析研究,并用面积归一化法测定各种成分的相对含量。结果表明:四个果汁样品中分别分离鉴定出50、60、63、62种香气成分,其中共有成分33种。四种样品主要香气成分大体相同,有α-异松油烯、δ-3-蒈烯、β-芹子烯、4-羟丁基丙烯酸酯、4-庚醇、棕榈酸甲酯和壬醛。带皮果汁与去皮果汁的萜烯类、酯类和醇类香气成分相对含量差别较大,去皮果汁最多的依次是醇类、酯类和萜烯类,带皮果汁最多的依次是萜烯类、醇类和酯类。带皮果汁比去皮果汁多检测出α-古芸烯、α-芹子烯、棕榈油酸甲酯和顺-香芹醇等香气成分。灭菌后总的挥发性香气成分减少,去皮果汁减少13.90%,带皮果汁减少19.67%,热灭菌对带皮果汁香气成分影响更大。