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三种植物来源花青素在不同环境条件下稳定性的研究

黄小霞  廖森泰  刘学铭  
【摘要】:研究了紫心红薯花青素、荔枝壳花青素及桑椹花青素在不同物理因素及环境条件下的稳定性。结果表明,三种植物来源花青素都在酸性溶液条件下较稳定呈鲜红色,其中荔枝壳花青素对酸碱最敏感;在60℃和80℃下,桑椹花青素和紫心红薯花青素都比较稳定,而在100℃下稳定性较差,三种植物来源花青素中荔枝花青素的热稳定性最差;防腐剂对桑椹花青素的影响不大,低浓度的防腐剂可增强紫心红薯花青素的稳定性,而荔枝花青素对防腐剂较敏感;维生素C对三种植物来源的花青素有双重作用,加热前会使花青素的稳定性增加,而加热后则会影响其稳定性;紫心红薯花青素比桑椹花青素和荔枝花青素对H2O2和Na2SO3的稳定性都好,但是Na2SO3对紫心红薯花青素的影响更大;Fe2+和Fe3+对三种花青素的稳定性都有影响,Al3+会增强紫心红薯和荔枝花青素的稳定性,其它金属离子则无明显影响。

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1 黄小霞;廖森泰;刘学铭;;三种植物来源花青素在不同环境条件下稳定性的研究[A];“亚运食品安全与广东食品产业创新发展”学术研讨会暨2009年广东省食品学会年会论文集[C];2009年
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