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盐渍鱼酶解制备鱼露及挥发性风味物质的研究

黄紫燕  晁岱秀  朱志伟  曾庆孝  
【摘要】:在采用Alcalase 2.4L和Papain双酶分步酶解盐渍鱼过程研究的基础上,酶解鲜鱼和半年盐渍鱼制备鱼露,运用感官分析和顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)法对其风味进行比较分析。结果表明:Alcalase 2.4L、Papain双酶分步酶解盐渍鱼酶解效果较好,先加Papain 6小时后再加Alcalase2.4L效果较好,但鲜味氨基酸的比例不如先加Alcalase 2.4L后加Papain高;与鲜鱼酶解鱼露相比,虽然盐渍鱼使蛋白酶的酶解效果有所降低,但盐渍鱼酶解鱼露的风味较好,较接近传统鱼露的风味,且含有挥发性酸类,但具有鱼露特征香味的挥发性风味物质没有检出,说明需进一步发酵才能达到传统成熟鱼露的风味。

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