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煎炸过程中大豆油的红外光谱跟踪分析

伍贤学  李明  李亮星  周群  孙素琴  
【摘要】:为了弄清大豆油在煎炸过程中的顺式双键的反式异构化及氧化反应与煎炸时间之间的关系,对190℃下的煎炸过程进行了红外光谱跟踪分析。通过对动态红外光谱及其二阶导数谱的分析发现可以根据3009,1 400,967,914 cm~(-1)等红外特征峰对大豆油中碳碳双键的反式异构化及氧化反应动态过程进行有效监控。研究结果表明,持续煎炸的前4 h内,大豆油的组分并未发生显著变化;但4 h后,大豆油的反式异构化及氧化反应都开始变得越来越剧烈。本研究结果可为安全、合理的利用大豆油烹调煎炸食品提供科学依据。红外光谱分析法是一种快速、有效的过程分析方法,在食用油品质评价或质量控制中具有重要的应用前景。

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