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脉冲电场对还原糖-谷氨酸钠体系美拉德反应的影响

陈刚  于淑娟  
【摘要】:文章主要研究了脉冲电场对于不同还原糖-谷氨酸钠溶液的ph,中间产物,褐变,还原糖含量以及抗氧化活性的影响。结果显示:脉冲电场处理条件为场强4kV/cm时间1.88ms得到果糖-甘氨酸钠体系在294nm和420nm的吸光值从0分别增加到1.71和0.07,同时,果糖含量减少55%。气质分析表明经脉冲电场处理可以引发葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖分别与谷氨酸钠体系的美拉德反应,产物包括苯的衍生物、酰胺及醛,但是在果糖-谷氨酸钠反应液中发现了丙烷、醋酸和丁内酯。研究证明脉冲电场是一种提高还原糖-谷氨酸钠体系美拉德反应的有效方法。

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