【摘要】：本文研究了在-20℃±1℃冻藏条件下冻融循环次数对猪蹄的TVB-N值、TBARS值、胶原蛋白含量、pH值、水分含量、解冻汁液流失率、蛋白质含量和感官评价得分的影响。实验结果表明:冻融循环对猪蹄各项指标的影响差异均达到了显著水平(p0.05)。随着冻融循环次数的增加,猪蹄的TVB-N值增加、脂肪氧化(TBARS值增加)加剧、胶原蛋白含量和蛋白质含量和水分含量下降、汁液损失和pH值增加;感官品质下降。因此,冻融循环使猪蹄的感官品质、食用品质和营养品质都发生了较大变化,导致猪蹄品质下降。综合来看,冻融循环3次以后的猪蹄品质出现明显劣变,经过6次冻融循环后的猪蹄已变质,失去了商品价值。