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速冻蘑菇热烫处理的研究

林志民  檀金钟  郭心耕  
【摘要】:本研究揭示了菌盖直径为3cm、4cm、5cm的蘑菇中的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性随热烫时间的变化。研究结果表明,对不同菌盖直径的蘑菇应热烫处理不同时间,才能使速冻蘑菇获得较高的产品得率和较好的产品色泽。此外,宜选择多酚氧化酶作为速冻蘑菇热烫处理的指示剂。

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