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壳聚糖对南瓜汁澄清效果的研究

许英一  徐雅琴  崔崇士  
【摘要】:果蔬汁澄清技术是果蔬汁加工的关键技术之一。本文研究了壳聚糖对南瓜汁的澄清效果,确定了最佳的工艺参数,并在单因素试验的基础上,通过多因素正交试验,获得澄清南瓜汁的最适工艺条件为:壳聚糖用量0.6 g/L、温度50℃、pH4.0,此时南瓜汁的透光率能达到98%以上。澄清后,总糖含量、还原糖含量、可溶性固形物含量稍有下降,果胶含量与蛋白质含量损失较大,所得的南瓜汁澄清透明、色泽自然、南瓜风味浓郁。

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