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烫漂工艺对脱水菠菜品质的影响

赵丽芹  李正英  闫凤娥  
【摘要】:菠菜适应性强而广,全国各地均有栽培,产量大、价格低,且营养价值又高,是很好的脱水菜加工原料。但在加工中它的耐热性差,生产技术难度也较大,尽管个别厂有少量生产,但成品色泽、组织状态均不理想,且工艺条件控制也不属最佳。然而,成品色泽及组织状态好坏关键决定于烫漂条件选择是否妥当,为此,我们特对烫漂工艺的各种条件进行了详细研究。在本次试验中, 我们首先采用正交试验设计进行研究,烫漂的工艺条件选择小苏打烫漂液、烫漂温度和烫漂时间。每一个条件采用了五个水平。即烫漂液浓度分别为:0.1%、0.5%、1%、1.5%和2%;烫漂时间分别为:0.5分、1分、1.5分和2分钟;烫漂温度分别为50℃、60℃、70℃、80℃和90℃。通过对成品进行评分分析后,认为影响脱水菠菜成品颜色及组织状态的最佳条件是:小苏打烫漂液浓度为0.5%,温度为60℃,时间为1.5分钟。另外,在结果分析中我们看到,烫漂温度的高低是决定烫漂工艺成败的关键,尤以90℃以上对成品的组织状态破坏严重。其次,通过不同护色液(如Na- CO3、NaHSO3、ZnCl2、Mg(COOH)2及它们按一定比例相混合的溶液)烫漂对脱水菠菜颜色影响的试验结果看出:仍以小苏打液(NaHCO2)护绿效果最好,且浓度越大,效果越好。而其它护色液对脱水菠菜的护色效果并不明显,且浓度大小对护色效果影响也不大。

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