【摘要】：目的:食品发酵在产生生物活性成分(比如活性肽)和维持人体健康方面一直发挥着重要作用,大豆富含蛋白,但因抗营养因子的作用,吸收和营养功能活性受到了一定的影响。我们的研究发现纳豆比大豆具有显着更高的血管紧张素I转换酶(ACE)抑制作用,其活性成分还现有报道。方法:基于衍生化-LC-Q-TOF/MS等分析方法,我们系统性地研究了大豆发酵过程中的非水溶性蛋白、水溶性蛋白、肽类、氨基酸及其代谢物的动态变化。结果:通过LC-Q-TOF-MS/MS共鉴定出246种含氨基化合物,包括氨基酸、二肽、三肽、O-甲基肽和生物胺,其中187种仅在纳豆中检出。其中,具有ACE抑制潜力的二肽被发现是最显着上调的一类,并且与纳豆的ACE抑制活性显着增加呈正相关。此外,动态分析阐明了增加的二肽是通过纳豆枯草芽孢杆菌发酵从水溶性和不溶性蛋白质产生的。结论:本研究丰富了纳豆的化学多样性,深入了解了纳豆发酵过程中大豆蛋白的降解机制,可推广到其他功能性食品。