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中华猕猴桃浓缩汁贮存过程中维生素C含量及亚硝酸盐清除作用的研究

张书芳  陈本懋  苗健  关连  
【摘要】:正本文通过定期测定中华猕猴桃浓缩汁(以下简称猕猴桃汁)在六个月的贮存期中维生素C含量和对亚硝酸盐的清除率,动态地观察了猕猴桃汁维生素C含量和对亚硝酸钠清除作用的变化。猕猴桃汁在六个月的贮存期中,还原型维生素C(2.6-二氯酚靛酚法)及总维生素C(2.4-二硝基苯肼法)含量(mg/100g)分别为:253.4,220.0,212.0, 207.4,一*,186.0,174.6;一*,758.6,647.1,546.4,一*,503.3,478.1。可见还原型维生素C及总维生素C含量呈下降趋势,还原型维生素C在第一个月,总维生素 C在第一至第三个月下降快,以后下降慢。在贮存六个月时,还原型维生素C尚保留70%左右。猕猴桃汁在体外模拟胃液条件下(PH 3.2,37℃),对亚硝酸盐有清除作用,清除率(%)为:61.87,61.59,59.05,53.44,一*,52.91,58.32;亦呈下降趋势, 但下降很少。这些提示中华猕猴桃浓缩汁在贮存过程中,防癌成分及作用损失不大,为其生产加工等提供了依据。

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