~(60)Co-γ射线辐照辣椒粉杀菌效果及对品质影响的研究

【摘要】：调查了辣椒粉微生物污染情况,并研究了~(60)Co-γ射线辐照杀菌效果及对品质的影响。实验结果表明:辣椒粉污染严重,150份调查样品中细菌总数10~6～10~7 cfu/g为66%,大肠菌群数10~6～10~7MPN/100 g为72%。γ射线对辣椒粉杀菌效果显著,细菌总数、大肠菌群、乳酸菌、微球菌、霉菌、芽孢菌的数量随辐照剂量的增加而显著减少,2.62kGy剂量即使非芽孢菌致死率达82%～94%。PE、PE+牛皮纸、铝箔三种包装对杀菌效果无显著差异,其大肠菌群D_(10)值分别为2.70、2.79、2.45 kGy,为辐射敏感菌,是辣椒粉剂量设定的指示菌。辣椒粉的亮度值和黄度值在高剂量略有减少,但辐照对总色差值和ASTA值影响不显著,经Scoville感官评定,辐照对辣度的影响不显著。由此可见,辐照杀菌是提高辣椒粉的卫生质量,保证消费者健康的理想杀菌方式。