17种常见蔬菜不同部位抗氧化活性的比较研究

【摘要】：目的比较蔬菜不同部位的抗氧化活性。方法采用FRAP法、2,4-二硝基苯肼法、Folin-Ciocaileu法、铝离子显色法分别测定17种常见蔬菜不同部位的FRAP值及VC、总多酚、总黄酮的含量,并分析了总抗氧化活力与抗氧化物质含量之间的相关性。结果蔬菜叶子、皮的抗氧化活性高于其对应的茎和肉质部分;藕皮的总抗氧化活性最高,其次为藕肉、茴香叶、香菜叶、姜肉等,黄瓜肉的总抗氧化活性最弱;所有水提取物的总抗氧化活力均高于丙酮提取物;水提取物中,蔬菜抗氧化活性与VC、多酚、黄酮含量的相关性具有统计学意义,多元回归分析结果显示多酚对蔬菜总抗氧化活力的贡献最大。结论蔬菜不同部位的抗氧化活性差异较大,多酚类物质在蔬菜体外抗氧化活性方面可能起主要作用。