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菠菜蔬菜纸加工护色方法的试验研究

张佰清  
【摘要】:蔬菜纸是以菠菜、胡萝卜、番茄等色彩鲜艳、营养价值丰富的蔬菜为主要原料,然后添加一定量的CMC-Na、海藻酸钠等粘结剂加工而成。本文针对蔬菜纸加工的主要步骤——护色进行了试验研究。试验表明,单纯烫漂法(85~100℃)和金属离子法都有一定的护绿作用,而二者结合护色的效果更好,即将菠菜用Zn2+浓度为500ppm、PH值8~8.5的醋酸锌溶液,在85~100℃烫漂1~3min。此外,蔬菜浆涂布前应进行脱气,烘干温度应该控制在65℃以下,以免影响蔬菜纸的质量。

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