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电离辐射对小麦粉加工品质的影响研究

孙辉  姜薇莉  凌家煜  
【摘要】:本文对电离辐射后小麦(美国软白麦)加工品质的变化进行了研究,发现电离辐射对小麦的磨粉品质影响不大,对小麦粉中淀粉的影响比面筋的要大,主要表现为小麦粉降落数值和RVA粘度值(包括峰值粘度和最低粘度等)大幅度降低下降。在食品品质方面,烘焙食品(主要是海绵蛋糕和曲奇饼)所受的影响较小,而面条品质则发生显著的劣变。

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