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《食品安全监督与法制建设国际研讨会暨第二届中国食品研究生论坛论文集(下)》 2005年
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酵母葡聚糖与卡拉胶交互作用的流变学与DSC研究

浦庆琳  徐学明  
【摘要】:本文用流变学实验与DSC实验研究了酵母葡聚糖与κ-卡拉胶之间的交互作用。线性粘弹范围内的小幅振荡粘弹实验表明,浓度(以固形物含量计)5%以下的单独酵母葡聚糖悬浊液在实验所测条件下都表现稀液体的性质,当添加少量(浓度0.8%)卡拉胶后体系即表现出胶凝特性,且两相体系具有很好的相容性。当体系中酵母葡聚糖浓度为卡拉胶的10倍时,体系依然表现出类似于单独卡拉胶溶液的性质,而G′,G″都有小幅增加。从而推测卡拉胶对体系凝胶特性起主导作用,酵母葡聚糖的存在没有阻碍卡拉胶有序结构的形成,反而增强了网络体系的稳定性。混合物体系的DSC曲线表现出不同程度的吸、放热峰,但所成峰形都较宽,有别于单独卡拉胶的情况,推测体系间发生了一定的交互作用。

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