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《2004中国食用菌产业协调发展高峰论坛论文集》2004年
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香菇中甲醛的存在机理与见解

韩省华  丁湖广  
【摘要】:环境或培养料中若含有超过80ppm甲醛,香菇的菌丝体就会凋亡;香菇中的甲醛是香菇子实体生长过程中在酶的作用下,由香菇菌酸构成甘露醇和月桂香,使香菇产生芳香的生化条件下形成的。当温度在90℃,1分钟的条件下,该酶失活,因此在烹饪过程中,几乎所有的甲醛都被蒸发。
【作者单位】:杭州华丹农产品有限公司 福建省古田县食用菌协会
【分类号】:R151

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