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乳酸菌饮料冷藏过程中乳酸菌的失活模拟研究

董庆利  曾静  梁娜  
【摘要】:为明确冷藏温度下乳酸菌饮料中乳酸菌活菌数的变化规律,选用两种市售乳酸菌饮料在0-4℃贮藏温度下基于GB/T 4789.35-2003检测方法对保质期内的乳酸菌数进行计数,并通过线性模型、Gompertz模型、Baranyi模型和Weibull模型对乳酸菌数的变化进行拟合。结果表明,两种乳酸菌饮料在冷藏温度下乳酸菌数显著下降,几种模型都能较好的模拟乳酸菌的失活情况,由数学检验参数平方根误差(RMSE)、偏差因子(BF)、准确性因子(AF)和标准预测误差(SEP)比较结果显示,Weibull模型较其他模型拟合性和准确性高,可作为乳酸菌饮料中乳酸菌失活模型推广应用,指导乳酸菌饮料生产的质量控制和消费者的合理饮用。

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