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冷却猪肉中气单胞菌生长模型的构建及其货架期预测

曾静  董庆利  高翠  熊成  
【摘要】:为模拟不同贮藏温度下冷却猪肉中气单胞菌的生长,将气单胞菌接种到经80℃无菌水灭菌的猪精腿肉中,分别密封包装置于0℃、4℃、10℃、15℃和20℃条件下贮藏,并应用Statistica软件拟合不同温度下气单胞菌的生长情况。结果表明,修正的Gompertz方程能较好地描述不同温度下气单胞菌在猪肉上的生长动态,温度对气单胞菌生长参数μ_(max)(最大比生长速率)和Lag(延滞期)的影响较为显著,应用平方根模型(Be lehradek)模拟表明呈现良好的线性关系。通过8℃和12℃下气单胞菌的生长对构建的模型进行了验证,并经数学检验参数偏差值和准确值计算,表明构建的模型在可接受范围内,可有效地预测0-20℃条件下气单胞菌在冷却猪肉上的生长及货架期,同时为HACCP体系的设计提供理论依据。

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