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《中国制冷学会2009年学术年会论文集》2009年
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熟食豆制品的真空冷却工艺研究

董梅  李保国  应月  崔诚  周航  
【摘要】:研究真空冷却工艺对熟食豆制品品质的影响,并与传统风冷做比较。对其冷却时间、水分含量、质量损失、感官、质构以及色泽进行了研究。试验结果表明,真空冷却条件下,将产品的表面温度和中心温度从90℃冷却到5℃,只需19min,而风冷方式在冷却40min后表面温度降到15℃,中心温度仍为42℃。而在感官评定、质构分析和色泽上,两种冷却方式可以达到相同的效果。

【参考文献】
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