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《第六届全国食品冷藏链大会论文集》 2008年
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冷藏运输期间鲜切马铃薯的品质变化及保鲜剂筛选

林朝朋  谢如鹤  许晓春  
【摘要】:研究了鲜切马铃薯的干物质含量、还原糖含量、淀粉含量、多酚氧化酶活性、褐变度等在冷藏运输条件下的变化,并考察该运输条件下不同保鲜剂的保鲜效果。研究结果表明,冷藏运输期间鲜切马铃薯的品质始终处于一种动态的变化过程;采用的最佳保鲜剂组合为0.2%L-半胱氨酸+0.1%植酸+2%柠檬酸+0.1%山梨酸钾;与对照组(清水)相比,该组合保鲜剂可以较好地保持马铃薯的营养品质,延缓了鲜切马铃薯的褐变和抑制了多酚氧化酶活性,在此条件下模拟运输 12d,鲜切马铃薯外观色泽基本保持良好。

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