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《第六届全国食品冷藏链大会论文集》2008年
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不同贮藏温度下冷却肉品质变化的实验研究

肖虹  谢晶  
【摘要】:考察了不同贮藏温度下(0℃、5℃、10℃和20℃)猪肉细菌总数、挥发性盐基氮、色差、感官评定、pH 值随保存时间的变化规律。发现猪肉的细菌总数、挥发性盐基氮值随贮藏时间的延长而增加,随贮藏温度的增加而上升;随着贮藏时间的延长,猪肉的亮度 L 和红度 a 缓慢下降。在 Arrhenius 动力学方程基础之上,建立了菌落总数、挥发性盐机氮和色差(亮度 L 和红度 a 值)与贮藏时间及贮藏温度之间的动力学模型。通过实验得到了各项指标变化预测模型中的 EA 及 k0分别为: 71.26kJ/mol,68.86 kJ/mol,66.32 kJ/mol,53.25 kJ/mol和5.71l×10~8、5.179×10~4、2.727×10~(10)、8.001×10~4。
【作者单位】:上海海洋大学食品学院
【分类号】:TS251.1

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