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蕨菜真空冷冻干燥工艺研究

周永安  
【摘要】:正1 引言蕨菜又叫龙爪菜号称山菜之王,系我国山区常见野菜。蕨菜原属草本植物,叶茎成深绿色,柔软鲜嫩,从小满到夏至,是采摘蕨菜的黄金季节。蕨菜嫩枝经煮沸烘干或晒干成蕨菜干,上市供应市场,是大别山区山菜之一,不仅营养丰富,而且药用价值也很可观。根据《本草纲目》记载:蕨菜及根甘、寒、滑、无毒等,去暴热、利尿道。其根烧成灰,用油调剂可治蛇、蝎之伤。近来人们经分析研究发现蕨根、茎、叶均含有麦角甾醇胆碱、鞣质和类淀粉、对高血压、头昏、失眠,类风湿关节炎等疾病具有一定的疗效。因而不仅畅销国内,而且远销日本、东南亚等地区,深受国内外市场欢迎。蕨菜干茎温水发泡,沥水后切成段状作荤素的配料,其味独特。传统的蕨菜干采用晒或烘干, 难以发泡,易生霉变质,影响食用,本文采用冻干新工艺后,使蕨菜干即保持原有的特点和风味,又具有冻干食品的优点,便于保存与运输,是一种理想的保鲜方法,为山区人民大量加工蕨菜干,提供了新的科学方法。

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