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《首届全国速冻方便食品技术设备展示会论文资料汇编》1994年
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蔬菜速冻生产工艺与设备

彭炳清  
【摘要】:正蔬菜与水果是含有高水分的植物体,水分含量最低为67%,最高为98%,为使蔬菜,长期保鲜,必须采取快速冻结,要求在很低温度下迅速通过—1~—5℃最大冰晶生成带,使细胞内含有各种矿物质,有机酸、碳水化合物、维生素等可溶性物质的胶体结合水与细胞间隙的游离水同时形成数目多、分布均匀的冰晶核,继而生成细小的冰晶体,不破坏细胞壁,解冻后有很好的还原性,保持原有的色、香、味及营养成分,这就是蔬菜为什么采用速冻保鲜的机理。
【分类号】:TS255

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