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《中国畜牧兽医学会2008年学术年会暨第六届全国畜牧兽医青年科技工作者学术研讨会论文集》2008年
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鸡肌肉组织结构与肉品质的关联性分析

安建勇  徐桂云  付国强  王刚  郑江霞  杨宁  
【摘要】:本研究对不同品种鸡达到适宰日龄后的肉品质与肌肉组织结构之间的相关性进行了分析。试验选择16周龄的宫廷黄鸡、6周龄的从白羽肉鸡和17周龄来航蛋鸡为研究对象。各个品种饲养条件相同,适时屠宰。屠宰后采集右侧胸肌,在其固定位置剪取1×1cm截面积的标准肉条,使用TA-XTⅡ物性分析仪测定各品种肌肉组织的剪切力、韧性、纤维指数等指标,并对其剪切力曲线上升段进行直线拟合获得参数a和参数b。采集左侧胸肌,并使其完好附着于龙骨和乌喙骨之上,置于福尔马林溶液中固定,固定l周后通过经典石蜡切片制作流程制备成石蜡切片。切片通过图像采集系统和图像处理软件来收集肌肉组织的纤维直径、纤维束直径、纤维密度、纤维束密度等肌纤维形态指标。最终通过sas软件包的多元比较过程和相关分析过程对上述肉品指标和纤维形态指标进行分析。研究结果表明:宫廷黄鸡肌肉的剪切力小于从肉鸡而大于来航鸡(P0.05),韧性居中,肌纤维指数与来航鸡存在显著差异,但与从肉鸡差异不显著;宫廷黄鸡的参数a最小,充分反映了其肉质柔软的特点,相反肉鸡则比较硬实。宫廷黄鸡肌肉纤维的直径显著小于AA肉鸡而与来航鸡相当,这与其他文献的报道相同;肌束的直径显著小于AA肉鸡而大于来航蛋鸡。宫廷黄鸡的纤维密度和纤维束密度显著高于其他两个品种。相关性分析显示嫩度与纤维束的密度有显著的相关与纤维束的直径相关系数为0.15,但未达到显著。韧性与纤维直径呈显著负相关。纤维指数与纤维直径呈显著负相关,与纤维密度显著相关。参数a与纤维直径和纤维束直径均为极显著正相关,与纤维密度和纤维束的密度呈显著负相关。总之,宫廷黄鸡的纤维直径和纤维束直径都显著低于其它两个品种,这是造成其肉质柔软细嫩并且层次感强的主要特点。改善并且保持宫廷黄鸡纤维直径和纤维束直径细小的品种特征对其肉品质的保持和提高具有决定性的意义。

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