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《第十一届中国香料香精学术研讨会论文集》2016年
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SDE-GC-MS结合GC-O分析酱牛肉挥发性风味成分

綦艳梅  刘滨  田崇华  严江  彭秋菊  苗志伟  王晓杰  
【摘要】:采用同时蒸馏萃取(SDE)结合气质联用(GC-MS)分离鉴定自制酱牛肉的挥发性成分,结果共鉴定出83种挥发性化合物,其中,醛类18种,烃类17种,醇类12种,含硫含氮及杂环类化合物12种,酯类9种,酮类8种,醚类4种,酸类2种,酚类1种。46种挥发性香味成分被气相-嗅闻器(GC-O)鉴定出来,其中,2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、十四醛、2,3-戊二酮、芳樟醇、4-萜烯醇、乙酸乙酯、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2-乙酰基吡咯、莰烯、β-蒎烯、柠檬烯、β-水芹烯及α-法呢烯是本次制备的酱牛肉的关键性挥发性香气成分。
【作者单位】:北京味食源食品科技有限责任公司
【分类号】:O657;TS251.61

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