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《第七届中国香料香精学术研讨会论文集》 2008年
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脂质化猪肉香精的制备及其香气成分分析

彭秋菊  李艳霞  周晓宏  
【摘要】:选取3个不同氧化状态的氧化猪油,应用到基础热反应配方中,通过对原有配方中普通猪油的用量和氧化猪油用量的调整,开发出一支肉香浓郁、特征香明显的脂质化猪肉香精。利用气质联用仪对其香气成分进行分析,结果表明:脂质化猪肉香精的香气成分中醛、酮类物质含量高,同时还有部分带烷基杂环类化合物的生成,这些物质是脂质化猪肉香精特征香气的主要香气成分。

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