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《海峡两岸第十届菌物学暨第三届食药用菌学术研讨会论文摘要集》2011年
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双孢蘑菇几种特殊营养成分与潜在有害成分的初步研究

张璐  边银丙  邢增涛  邵毅  
【摘要】:2009年9月至2011年3月,对上海、福建、浙江、湖北和山东5省市的双孢蘑菇栽培模式和子实体采后处理方法进行了调查研究,同时采集了双孢蘑菇样品30份,进行样品冻干、粉碎处理、保存于硅胶干燥器中,并运用液相色谱技术,主要为反相高效液相色谱法和离子色谱法对双孢蘑菇子实体中5′-鸟苷酸和5′-肌苷酸、甘露醇和海藻糖等特殊营养成分,以及蘑菇氨酸、腐胺和尸胺等几种特殊的潜在有害成分进行了检测分析。在确定检测方法的基础上,采集上海周边的双孢蘑菇子实体样品,在4℃和20℃条件下进行贮藏试验,对贮藏不同时间的双孢蘑菇子实体进行蘑菇氨酸、腐胺和尸胺、5′-鸟苷酸和5′-肌苷酸、甘露醇和海藻糖的含量进行检测,分析几种特殊成分在贮藏期间的含量变化。本研究在明确双孢蘑菇几种特殊成分含量及其在不同贮藏条件下含量变化背景值的基础上,一方面是为有效地预防、降低或消除各种潜在的质量安全隐患,明确双孢蘑菇产品质量安全管理的"关键控制点"提供参考;另一方面是为了保持双孢蘑菇特有的营养成分和风味物质含量奠定理论基础。1.不同来源的30份双孢蘑菇样品经冻干、粉碎处理后,检测,结果表明,蘑菇氨酸的含量为155.6mg/Kg-934.4mg/Kg。30个双孢蘑菇样品中均检测到一定含量的尸胺,除来自上海的3号、4号和5号3个样品未检测出腐胺外,其它样品均含有一定量的腐胺。5′-鸟苷酸和5′-肌苷酸的平均含量分别为0.10g/Kg和0.39g/Kg。在双孢蘑菇可溶性糖中,甘露醇含量最高,海藻糖和葡萄糖含量次之。不同菌株的双孢蘑菇中蘑菇氨酸、5′-鸟苷酸和5′-肌苷酸的含量存在显著差异。2.不同贮藏期的特殊成分含量变化的研究表明,4℃贮藏条件下,蘑菇氨酸在第6天达到最高值为7865.5mg/Kg,第10天则降为5350.3mg/Kg;腐胺第4天开始产生,第10天含量为234.1mg/kg;呈味核苷酸第6天含量最高为1.26g/Kg;甘露醇和海藻糖的含量变化较小。20℃时,蘑菇氨酸的含量第10天降为2374.0mg/kg;贮藏10天腐胺含量高达1933.2mg/Kg;呈味核苷酸第2天含量最高为1.19g/Kg;经过10天的贮藏,大约55%的甘露醇和47%的海藻糖被代谢掉。本试验结果表明,食用双孢蘑菇的最佳时期是4℃贮藏下的0-8天或者20℃贮藏条件下的0-4天,4℃低温有利于保持双孢蘑菇的风味和品质。3.关于双孢蘑菇食用安全性问题。首先,双孢蘑菇中蘑菇氨酸的有害性还未明确,但可以确定的是一、其代谢产物能够致癌;二、双孢蘑菇中蘑菇氨酸的含量不足以对人体构成危害。因此,双孢蘑菇中蘑菇氨酸虽然仍具有潜在危害,但是其食用是安全的,选择产低含量蘑菇氨酸的菌株具有安全意义。其次,双孢蘑菇子实体中两种生物胺的含量不会对人体造成危害。子实体采后不同贮藏条件的试验表明,温度是造成腐胺和尸胺含量变化的主要因素。因此,是双孢蘑菇子实体采收后应尽快食用或贮存于低温条件下,如4℃。

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