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《中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集》2018年
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农林系统(田间管理)对咖啡产量、咖啡树的生长状况、绿色咖啡豆的物理化学性质以及烘焙咖啡豆风味形成的影响

许粟  Ian D Fisk  Elias de Melo Virginio Filho  
【摘要】:从2000年开始,一个长期的实验被建立在哥斯达黎加热带农业研究与高等教育中心(CATIE,Tropical Agricultural Research and Higher Education Center,Turrialba,Costa Rica)。遮阴树作为主要影响因素,田间管理(有机和非有机种植)作为次要影响因素,通过不完整的随机区组设计,20种不同的农林系统被建立。咖啡树13年的平均产量,每两年间的平均产量差,枝条修剪率,以及咖啡树的生长状况(包括高度、树根直径、总枝条数、有效枝条数)被测量分析。不同的田间管理以及遮阴树种类对绿色咖啡豆的物理化学性质以及烘焙咖啡豆风味和色泽形成的影响被研究调查。尽管有机管理可以促进咖啡树的平稳生产,但是相对于强度的传统管理,强度的有机管理降低了咖啡的产量以及抑制了咖啡树的生长。与中等强度的传统管理相比较,在强度的有机管理条件下,咖啡树不仅有相似或者更高的咖啡产量,而且在此条件下,绿色咖啡豆中总油脂和蛋白质含量更高,因此在烘焙过程中,咖啡豆能产生更多的风味物质以及更深的颜色。在全光照系统下,咖啡树的总产量以及每两年间的平均产量差更高,绿色咖啡豆的密度、总蛋白含量更高,在烘焙后,咖啡豆能产生更多的风味物质以及更深的颜色。与可以提供木材的遮阴树系统相比,在纯服务遮阴树系统条件下,咖啡树不仅有更高的产量和更好的生长状况,而且绿色咖啡豆中总蛋白含量更高,因此,在烘焙过程中,咖啡豆能产生更多的风味物质以及更深的颜色。与非固氮遮阴树系统相比较,固氮遮阴树系统不仅提升了绿色咖啡豆中总蛋白的含量,而且也进一步的促进了烘焙后咖啡豆风味和色泽的形成。

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