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《中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛论文摘要集》2011年
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添加品质改良剂对乳化香肠感官品质的影响

宋立  马勇  吕长鑫  李雨露  
【摘要】:为了研究添加品质改良剂对乳化香肠感官品质的影响,本试验分别将卡拉胶、明胶、黄原胶加入到乳化香肠中,通过感官评价,研究各种食用胶对乳化香肠感官品质的影响,结果表明,三种胶对香肠的外形、色泽影响不大,但对香肠风味、组织形态有很大影响,其中卡拉胶、黄原胶对香肠的组织形态有较大的影响,而明胶和卡拉胶对香肠口感有较大的影响;本试验对添加蒸馏单硬脂酸甘油酯与蔗糖脂肪酸酯的乳化效果进行了对比,通过正交试验确定了肥瘦肉比例与乳化剂、大豆蛋白粉、玉米淀粉的最佳添加量,结果表明,添加卡拉胶0.3%、明胶0.25%、肥瘦肉比例为2:8,大豆蛋白粉5%,食用玉米淀粉15%,蔗糖酯0.3%的乳化香肠食而不腻,口感好,有弹性,切面坚实整齐且细腻光滑,切片性好,不易破碎。
【作者单位】:渤海大学化学化工与食品安全学院
【分类号】:TS251.65

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