【摘要】：先确定了香菇水蒸汽蒸馏所得总挥发性物质——香菇精的相对含量分析方法,然后通过多个单因素试验确定香菇精水蒸气蒸馏的提取工艺,在单因素试验的基础上,对粉碎度、固液比、提取时间三因素进行组合试验设计并通过响应面分析,优化香菇精水蒸气蒸馏的提取工艺。结果表明香菇精水蒸气蒸馏的提取最佳工艺为25g,原料粉碎至80目,按1:10固液比加入2L圆底烧瓶中,水蒸气蒸馏提取2.5h。其中提取时间是影响香菇精提取率的主要因素,其次是固液比,而粉碎度对香菇精提取率影响较小。结合气质联用仪分析,对优化工艺条件下香菇精馏分中的成分进行分析,检测出包括主要呈味物质在内的43种化合物,最后利用电子鼻检测香菇和灰树花的挥发性成分,并对电子鼻采集数据分别进行主成分分析。结果得出,两者风味有一定差别,表明电子鼻可以成功的应用于样品的香气鉴别。