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《中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛论文摘要集》2011年
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水蒸气蒸馏法制备食用菌中风味物质的工艺优化

冯涛  杨焱  肖作兵  田怀香  陆戎文  
【摘要】:先确定了香菇水蒸汽蒸馏所得总挥发性物质——香菇精的相对含量分析方法,然后通过多个单因素试验确定香菇精水蒸气蒸馏的提取工艺,在单因素试验的基础上,对粉碎度、固液比、提取时间三因素进行组合试验设计并通过响应面分析,优化香菇精水蒸气蒸馏的提取工艺。结果表明香菇精水蒸气蒸馏的提取最佳工艺为25g,原料粉碎至80目,按1:10固液比加入2L圆底烧瓶中,水蒸气蒸馏提取2.5h。其中提取时间是影响香菇精提取率的主要因素,其次是固液比,而粉碎度对香菇精提取率影响较小。结合气质联用仪分析,对优化工艺条件下香菇精馏分中的成分进行分析,检测出包括主要呈味物质在内的43种化合物,最后利用电子鼻检测香菇和灰树花的挥发性成分,并对电子鼻采集数据分别进行主成分分析。结果得出,两者风味有一定差别,表明电子鼻可以成功的应用于样品的香气鉴别。

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