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《中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛论文摘要集》2011年
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基于质构及电子鼻分析的鲐鱼鲜度评价技术研究

邓尚贵  张宾  林慧敏  唐艳  林雪  
【摘要】:以鲜活鲐鱼为研究对象,应用化学、质构和电子鼻分析技术采集不同贮藏温度下样品pH值、TVBN、TMA、质构特性和气味特征参数,通过统计学分析与模拟回归,建立鲐鱼鲜度快速检测技术及数学评价模型。结果表明:(1)随着贮藏时间的延长,鲐鱼各参数总体呈下降趋势,且-20℃和-55℃冻藏(相比于5℃和0℃)对鲐鱼保鲜效果显著;(2)5℃冷藏5 d、0℃冷藏7 d后,鱼体pH达到食用临界值(6.8-7.0);(3)5℃和0℃贮藏(0-7 d)样品TVBN、TMA变化规律符合Gompertz模型,且TVBN(y)-TMA(x)之间呈现较好线性关系;(4)鲐鱼硬度、弹性、粘聚性及咀嚼度随贮藏时间延长呈下降趋势,鱼体TVBN(x)-咀嚼度(y)之间符合有理函数变化模型:y=(a+bx)/(1+cx+dx2);(5)5℃和0℃贮藏样品挥发性气味变化规律:沿PC1轴向右、沿PC2轴先向上、后向下及再向上分布,经LDA分析证实此变化趋势符合TVBN测定及质构分析结果。
【作者单位】:浙江海洋学院食品与药学学院
【分类号】:TS254.7

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