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《中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛论文摘要集》2011年
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香菇风味前体物质的研究进展

宋君  黄菊  吴宁  励建荣  
【摘要】:香菇的风味是香菇感官评定的一个重要指标,研究发现香菇的主要风味物质有1,2,4-三硫杂环戊烷(1,2,4-trithiolane)和1,2,4,6-四硫杂环庚烷(1,2,4,6-tetrathiepane),1,2,3,5,6-五硫杂环庚又名香菇精(1enthionine)。日本学者分离纯化得到一种被亚砜化的二肽类化合物并证实其是香菇风味物质的前体之一,俗称香菇酸(Lentinic acid)。香菇酸在香菇子实体内先后被γ-谷氨酰转肽酶(γ-glutamyl transpeptidase)和半胱氨酰亚砜裂解(S-alkyl-L-cysteine sulfoxidelyase)所作用,再经过非酶聚合形成香菇精。另有研究也发现,干制香菇中香菇酸的含量与复水后香菇中的香菇精含量呈现良好的相关性。然而,这香菇中其它几种特征风味物质的确切来源鲜有报道。由于半胱氨酰亚砜裂解酶也广泛存在于葱属植物中,并通过其酶促作用将硫代半胱氨酸亚砜水解成洋葱等的特征风味物质。目前已有四种硫代半胱氨酸亚砜的衍生物被报道:(+)-S-methyl-,(+)-S-propyl-,trans-(+)-S-1-propenyl-,(+)-S-2-propenyl-L-cysteine sulphoxides。这些发现对香菇中另外两种风味物质--1,2,4-三硫杂环戊烷和1,2,4,6-四硫杂环庚烷的前体以及形成途径有重要的启示。在未来的工作中,可以通过分离鉴定香菇中的硫代半胱氨酸亚砜衍生物,以及优化香菇特征风味物质的定量检测方法,研究二者之间的相关性。
【作者单位】:浙江工商大学食品与生物工程学院
【分类号】:TS219

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