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《中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛论文摘要集》2011年
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固相微萃取气质联用测定红油火锅底料香气成分及其涮煮前后香气变化

刘娜  戴永鑫  郝学财  李松耀  邓莉  
【摘要】:本文采用固相微萃-气相色谱-质谱技术分析了红油火锅底料的香气成分,并采用该法对涮煮2h后的香气成分进行了分析比较。结果表明,红油火锅底料涮煮前后分别鉴定出39种香气成分,占总质量分数的97.89%和98.26%。通过比较发现涮煮前后的香气种类和数量相差不大,但物质相对含量发生了变化,四种主要呈香物质茴香脑和D-柠檬烯,涮煮2h后分别下降10.08%和3.21%,乙酸芳樟酯和芳樟醇分别增加了1.90%和10.35%。
【作者单位】:天津春发生物科技集团有限公司研发中心
【分类号】:TS207.3;O657.63

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