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《中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛论文摘要集》2011年
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pH对大豆分离蛋白构象、水溶液性质及表面疏水性的影响

王中江  江连洲  魏冬旭  李杨  王辰  
【摘要】:本实验旨在于研究pH时大豆分离蛋白构象及水溶液性质的影响,进而分析大豆分离蛋白构象及水溶液与表面疏水性之间的构效关系。试验采用Lowery法、ANS荧光探针法测定了不同pH下大豆分离蛋白溶解度、表面疏水性,利用圆二色光谱、拉曼光谱、荧光光谱分别对蛋白质二级结构、三级结构进行分析,并通过Zeta电位仪与动态激光光散射(DLS)研究了不同pH下大豆分离蛋白的水溶液性质。结果表明:随着pH的升高,大豆分离蛋白的二级结构发生由β-折叠结构向α-螺旋结构的转变,Tyr残基所处微环境极性并未表现出明显变化,而Trp残基所处微环境极性增强,同时伴随着Zeta电位值及流体力学半径均降低。数据统计表明:大豆分离蛋白表面疏水性与溶解度呈负相关关系,与α-螺旋结构含量呈负相关关系,而与β-折叠结构含量呈正相关关系。

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