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《中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛论文摘要集》2011年
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中国对虾冻藏过程中肌肉蛋白质生化和理化特性的变化

李学鹏  励建荣  刘志远  李娇  
【摘要】:以中国对虾为研究对象,通过测定肌肉蛋白质组成、肌原纤维蛋白溶解度、Ca~(2+)-ATPase活性、巯基含量,以及肌原纤维蛋白SDS-PAGE分析、组织微观结构观察等手段,考察了不同温度(-20、-30、-40和-80℃)冻藏过程中中国对虾肌肉蛋白质生物化学和物理化学特性的变化。结果表明,在不同温度下冻藏时,蛋白质组成发生显著变化,表现为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、肌基质蛋白的含量随冻藏时间逐渐减少,碱溶性蛋白的含量逐渐增加。肌原纤维蛋白溶解度、Ca~(2+)-ATPase活性及巯基含量均随冻藏时间呈下降趋势。不同冻藏温度之间肌肉蛋白质的生化特性变化差异显著(P0.05),冻藏温度越低,变性越缓慢。SDS-PAGE结果显示,肌球蛋白重链、α-肌动蛋白、原肌球蛋白的条带逐渐减弱,肌原纤维蛋白发生了显著的降解。组织微观结构观察结果显示,肌肉组织在冻藏过程中均发生了不同程度的损伤,主要表现为肌原纤维发生明显的收缩,肌纤维间的间隙变大。冻藏温度对原纤维蛋白的降解程度和肌肉组织损伤程度有显著影响,温度越低,降解越缓慢,组织劣变程度越轻。

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