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《中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛论文摘要集》2011年
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蓝圆鲹肌肉组织蛋白酶L的纯化及其对肌原纤维蛋白的分解作用

钟婵  蔡秋凤  刘光明  曹敏杰  
【摘要】:组织蛋白酶L与鱼体死后肌肉软化和鱼糜制品凝胶劣化有关。迄今为止,多种鱼类肌肉中的组织蛋白酶L已有研究,但海水低值经济鱼类蓝圆鲹肌肉中该酶的存在情况尚未见报道。本研究通过硫酸铵盐析、离子交换和亲和层析等方法从蓝圆鲹肌肉中纯化得到分子量约为30 kDa的组织蛋白酶L对纯化得到的酶采用MALDI TOF/TOF进行肽质量指纹图谱分析,得到3个肽片段,含48个氨基酸残基。这些序列与尖吻鲈(Lates calcarifer)组织蛋白酶L的同源性为100%,提示本研究纯化得到的酶为组织蛋白酶L。酶学性质分析结果显示,该酶最适pH和最适温度分别为pH 5.0和55℃,半胱氨酸蛋白酶抑制剂E-64能有效抑制该酶的活性。对肌原纤维的降解分析实验结果表明,在酶的最适条件下,蓝圆鲹组织蛋白酶L对肌原纤维有一定的降解作用。但与肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶(myofibril-bound serine proteinase,MBSP)相比,组织蛋白酶L对肌原纤维的降解较不显著,提示MBSP对肌原纤维蛋白的降解起着更重要的作用。

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