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《中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛论文摘要集》2011年
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茶渣蛋白有限酶解条件优化及在脂-肉体系中应用研究

赵立娜  汪少芸  赖晓燕  
【摘要】:目的:本研究旨在利用茶渣蛋白,研究其有限酶解后在脂-肉体系中的抗氧化活性,以期为进一步研究茶渣蛋白多肽复合物的活性和抗氧化机理提供一定的理论基础和实验依据。方法:利用复合蛋白酶有限酶解茶渣蛋白,对多肽复合物在脂-肉体系中抗氧化活性进行研究,并与传统的合成抗氧化剂Vc、BHT进行抗氧化效果的比较,同时利用纳滤卷管式膜系统对茶渣蛋白多肽复合物进行分离得到分子量不同的多肽,研究分子量与抗氧化活性的关系。结果:复合蛋白酶水解茶渣蛋白的最佳酶解工艺条件为:酶解温度50℃、最适pH7.0、酶/底物6000U/g、底物浓度1.5%、水解时间20min,酶解度为9%。多肽复合物在亚油酸体系中的抗氧化性高于维生素C,略低于BHT,应用在鸡肉产品中可有效抑制氧化变质,分子量8000Da的多肽抗氧化性最强。结论:有限酶解茶渣蛋白得到的多肽复合物具有较强的抗氧化性,具有取代合成抗氧化剂的潜力。
【作者单位】:福州大学生物科学与工程学院
【分类号】:TS201.21

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