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《中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛论文摘要集》2011年
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川鲶肌肉营养成分分析和品质评价

张凤枰  张瑞  宋军  李应东  毛艳贞  赵艳  刘耀敏  王锡昌  
【摘要】:以四川眉山养殖川鲶为试验材料,试验鱼体长为(33.0±3。6)cm,体重为(235.0±69.6)g,采用常规生化分析方法对肌肉营养成分进行了分析,对其营养品质进行了评价。结果表明,川鲶肌肉中蛋白质、脂肪、灰分和水分含量分别为1 7.20%±0.50%、2.83%±0.07%、1.22%±0.05%和78.83%±0.58%;肌肉中含有18种氨基酸,总量为79.07±2.09(%,干基),其中8种必需氨基酸(EAA)总量是32.97%±0.86%,占氨基酸总量的41.70%,必需氨基酸/非必需氨基酸总量之比为71.52%,其必需氨基酸的构成比例完全符合FAO/WHO评价标准。川鲶的第一限制性氨基酸为缬氨酸,第二限制性氨基酸为(蛋氨酸+胱氨酸),必需氨基酸指数(EAAI)为70.49;4种呈味氨基酸(DAA)含量较高,总量为29.78%±1.20%;共测定出26种脂肪酸,多不饱和脂肪酸总量(PUFA)、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量分别为35.54%±1.92%、1.81%±0.56%和5.23%±0.46%,脂肪酸动脉粥样硬化指数(IA)、血栓形成指数(IT)分别为0.39、0.42;矿物元素含量丰富,锌铁比合理。研究表明,养殖川鲶肉味鲜美,必需氨基酸含量高、组成均衡,多不饱和脂肪酸、EPA和DHA含量较高,具有较高的食用和营养价值,值得进一步加工和利用。
【作者单位】:上海海洋大学食品学院 通威股份有限公司
【分类号】:TS254.7

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