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《中国食品科学技术学会第七届年会论文摘要集》2010年
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在海鳗体系中天然抗氧化剂间的协同作用研究

应巧玲  励建荣  傅玉颖  陆海霞  
【摘要】:海鳗脂肪含量较高,尤其是不饱和脂肪酸含量,势必会造成氧化酸败问题,氧化安全性差。本实验旨在提高海鳗制品的氧化安全性,以海鳗为研究对象,以TBA抑制率为评价指标,选取茶多酚、蜂胶和葡萄籽提取物3种天然抗氧化剂进行协同作用研究,利用直接比较法进行分析,并采用混料设计中的单纯形质心法进行复合配方优化。结果表明,在试验浓度范围内,茶多酚、蜂胶、葡萄籽提取物之间两两均有明显的正协同作用;通过混料设计得到复合天然抗氧化剂的最优配比为:茶多酚浓度为0.0144%,蜂胶浓度为0.0061%,葡萄籽提取物浓度为0.0096%,通过回归分析得到了TBA抑制率与茶多酚、蜂胶和葡萄籽提取物配比比例以及两两交互作用为变量的模型,方差分析及验证试验结果表明该模型高度显著。
【作者单位】:浙江工商大学食品与生物工程学院
【分类号】:TS254.1

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