马铃薯蛋白水解物不同组分在O/W乳状液中的抗氧化作用及其中抗氧化肽的鉴定

【摘要】：考察不同马铃薯蛋白水解物组分在大豆油O/W乳状液体系中的抗氧化作用,并对活性较高的组分中的抗氧化肽进行了分离纯化和结构鉴定。采用超滤和凝胶层析对马铃薯蛋白水解物进行了分级。以POV和TBARS为指标考察各组分在乳状液中的抗氧化活性,并测定了各组分的ABTS~+自由基清除能力。结果表明马铃薯蛋白水解物中分子量较小的组分抗氧化活性较高。将活性较高的组分用反相高效液相色谱法进行分离,并用UPLC-MS/MS对分离得到的清除ABTS~+自由基能力相对较高的组分进行了纯化和结构鉴定,通过Masslynx软件确定了3个马铃薯抗氧化肽序列,分别为Tyr-Phe-Glu、Pro-Pro-His-Tyr-Phe和Ser-Ser-Arg-Tyr。通过蛋白质SWISS-PROT数据库序列比对,发现这三个抗氧化肽均存在于马铃薯蛋白中含量最多的蛋白Patatin中。这三个肽中均存在Tyr,说明Tyr对抗氧化活性的贡献相对较大。另外,Tyr在三个肽中位置不同,说明Tyr的位置对抗氧化的影响不是很大。三个肽的分子量均小于700,说明低分子量的抗氧化肽活性更高。

【作者单位】：江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院
【分类号】：S532

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