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《中国食品科学技术学会第七届年会论文摘要集》2010年
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不同加工处理对蟹类过敏原的影响

余惠琳  曹敏杰  蔡秋凤  翁武银  苏文金  刘光明  
【摘要】:本实验旨在研究不同加工处理方法对蟹类主要过敏原-原肌球蛋白的影响,通过蒸煮、超声波结合蒸煮及高压处理加工方法处理蟹类肌肉,依据美国药典提供的模拟胃、肠液配方,采用体外模拟胃、肠液消化结合十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、免疫印迹分析及抑制性ELISA研究不同加工处理方法对蟹类主要过敏蛋白-原肌球蛋白(TM)的消化稳定性及过敏性的影响。结果表明:在模拟胃肠液消化中,蒸煮处理对蟹类TM的消化稳定性影响不大,超声波结合蒸煮处理及高压处理对蟹类TM的消化稳定性均有一定影响,其中高压处理对蟹类TM的消化稳定性影响最为显著,能促进TM的降解。免疫印迹及抑制性ELISA结果都显示蟹肉经超声波结合蒸煮或高压处理后,再经过模拟胃肠液消化,其主要过敏蛋白TM的致敏性都有明显降低,后者降低的程度更为显著。本研究结果表明,不同加工处理方式作用于蟹肉可以在一定程度上促进其过敏蛋白在体外模拟胃肠液消化过程中的降解,进而更快降低主要过敏蛋白TM的致敏性,减少过敏反应对人体的伤害。

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