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超高压处理对脱脂马铃薯淀粉结晶结构的影响

刘延奇  周婧琦  赵光远  张文叶  王倩  陈鹏飞  杨公明  
【摘要】:3%、5%和9%(w/v)的脱脂马钤薯淀粉悬浮液在700MPa 压力下处理5min,5%(w/v) 的脱脂马铃薯淀粉悬浮液分别在600MPa、650MPa、700MPa、750MPa 压力下处理5min, 随后采用偏光显微镜和 X-射线衍射仪研究淀粉结晶结构的变化。结果表明:700MPa 压力下, 淀粉浓度越低,其偏光十字消失越明显,结晶度降低越多;淀粉乳浓度为5%(w/v)时,随着压力的增大,其偏光十字逐渐消失,淀粉的特征衍射峰逐渐变弱至消失,结晶程度降低,当压力达到750MPa 时,其结晶区域完全消失,淀粉最终由多晶态转变为非晶态。

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