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《中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集》2007年
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不同工艺参数对Mozzarella干酪质构和功能特性的影响

刘会平  南庆贤  马长伟  郝林  马丽珍  
【摘要】:采用三因素二次通用旋转组合设计,研究热缩温度、堆酿 pH、拉伸温度等关键工艺参数对全脂 Mozzarella 干酪的质构特性(硬度、凝聚性、弹性)和功能特性(融化性和油脂析出性)的影响规律,结果表明提高热缩温度可增加干酪硬度及干酪的油脂析出性;提高拉伸温度也可增加干酪的油脂析出性;堆酿 pH 对干酪的弹性有较大影响,随着堆酿 pH 的降低,干酪的弹性增大,并与热烫拉伸温度之间有交互作用,即低的堆酿 pH 和高的拉伸温度时干酪的弹性大。

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