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活性氧催促低盐腊肉成熟的初步研究

冯彩平  任发政  陈尚武  于艳琴  高平  
【摘要】:为了促进低盐腊肉脂肪快速氧化,加快成熟,对低盐腊肉进行紫外灯照射和 O3处理,研究活性氧对其风味、TBA 值及色泽的影响。试验结果表明,紫外灯照射最适处理时间为20+20min(中间间歇5min),O3处理最适时间为15min[O3发生量为1.5μmol/(L·min)]。处理后低盐腊肉的 TBA 值明显升高,并且改善了腊肉的色泽和风味。

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