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荔枝罐头微波杀菌的温度及其贮藏期质构和颜色的变化

余恺  陈文文  胡卓炎  余小林  陈昌实  黄智洵  
【摘要】:本研究探讨了糖水荔枝罐头微波杀菌的温度历程和不同贮藏条件(温度、时间、光照)对其质构和颜色变化的影响。微波杀菌设备包括实验室装置和生产规模的隧道式微波杀菌.无菌封罐系统。贮藏试验的时间长度为180d。研究结果表明,应用微波隧道式杀菌-无菌封罐技术的新工艺生产糖水荔枝罐头,可明显缩短加热杀菌时间。随着贮藏时间的延长,其质构指标和色泽指标均呈显著下降趋势,其中4℃条件下贮藏糖水荔枝罐头品质保持较好, 贮藏温度的上升加快果肉品质下降的速度;室内光照对荔枝果肉硬度和颜色影响不显著。

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