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《中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集》2007年
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超高压处理对大蒜挥发性风味物作用的研究

宋丹丹  马永昆  蒋家奎  江霆  
【摘要】:分别采用200、400和600MPa 的压力,室温下对大蒜保压处理20min 后,破碎, 采用 SPME-GC-MS 检测其中挥发性风味物质的变化,分别测出28、19、12种物质,而未处理样测出21种,其中处理前后共有6种物质,分析表明这些风味物质数量及种类的变化对大蒜风味强度的影响显著;进一步检测经相同条件处理的蒜氨酸酶活性的变化,结果显示 200MPa 下酶活提高6.01%,600MPa 下酶活降低45.42%,定性验证了蒜氨酸酶是大蒜风味变化的关键。

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