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《中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集》2007年
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从CAC谈我国食品标准制修订工作的步伐需加快

张凌燕  李倩  景浩  
【摘要】:美拉德反应产物(MRPs)被证明具有较好的抗氧化活性。本研究用葡萄糖和单种氨基酸进行模式美拉德反应,分析其物理化学特性,并通过 ABTS 实验测定产物抗氧化能力。实验条件为:把葡萄糖分别与天冬酰胺(As)、甘氨酸(G)和精氨酸(Ar)配成摩尔比为1:1 (0.8mol/L:0.8mol/L)的溶液,在高压灭菌釜12l℃下,反应15min(MRPs-1),30min(MRPs-2), 60min(MRPs-3)和90min(MRPs-4),制得三种反应物组合、4个反应时间的共12种美拉德产物(GAs-1-4,GG-1-4,GAr-1-4))。由于不同分子量的关拉德产物有不同的抗氧化能力,实验中用无水乙醇醇析,将产物分为高分子量和中低分子量的两组。用色差计和紫外-可见分光光度计测定产物的色度发展和光谱吸收等物化性质,反映反应速率和程度,并通过测定各产物对 ABTS 自由基的清除能力,衡量其抗氧化活性。研究发现,加热时间为60min 的葡萄糖- 精氨酸美拉德产物(GAr-3)在0.4mg/ml 的浓度下有较高的清除 ABTS 自由基的能力。

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