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《中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集》2007年
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魔芋葡甘聚糖与大豆分离蛋白共混形成凝胶过程中的相互作用力研究

龚加顺  彭春秀  幸治梅  庞杰  
【摘要】:为研究魔芋葡甘聚糖(KGM)与大豆分离蛋白(SPI)在水和碱性促凝剂存在条件下的相互作用力,采用红外光谱、扫描电子显微镜和化学方法等手段进行分析。结果表明:在 KGM-SPI 共混凝胶形成过程中氢键为主要的分子作用力,其次为较弱的静电作用。碱性凝固剂的加入可使凝胶的韧弹性更好,氢键作用更强。此外,交互作用的强弱还与 KGM 和 SPI 的含量及配比密切相关。魔芋葡甘聚糖与大豆分离蛋白分子间可依靠多点氢键作用形成热不可逆性凝胶。

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